Kann man mit Reis was feineres zaubern als Lachs Risotto? Nur wenig schmeckt genauso lecker. Risotto gibt ein herrlich schmackhaftes Bett für viele kulinarische Dinge dieser Welt. Zudem versorgt der suppige Reis uns Ausdauersportler mit den hochwertigsten Kohlenhydraten und Flüssigkeit. Risotto lässt sich wunderbar auf vielseitige Art zubereiten, zum Beispiel mit Parmesan, Safran, Spargel Trüffel und Meeresfrüchten. Die Italiener haben nach der Pasta das Risotto beinahe perfektioniert. Doch wie kam der Reis eigentlich nach Italien?

Mit den früheren arabischen Seefahrern kam der Reis über das Mittelmeer nach Sizilien und weiter auf die Halbinsel. Der Süden interessierte sich hauptsächlich für den Hartweizen für Pizza und Pasta, den Reis überwiesen sie den Norden Italiens. Dort wurde das Korn schließlich in den fruchtbaren Böden der Po-Ebene angebaut und erlangte durch die Fantasien die Köchinnen und Köche von Mailand bis Venedig schnell Bekanntheit.

Ich stelle heute eine etwas suppigeres Risotto vor, bei der etwas mehr Brühe hinzu kommt. Der Reis bleibt während des Kochens von der Flüssigkeit bedeckt, ähnlich den Gassen Venedigs. Und weil heute Freitag ist bereite ich dieses Rezept aus Venetien mit Lachs zu, so bekommt die Nähe zum Meer auch ihre geschmacklich Note im Lachs Risotto. Mit Zitronengrass und Koriander erhält es schliesslich seine fruchtige Note. Lachs Risotto stellt eine ideale Kombination für die Phase der erhöhten Kohlenhydratzufuhr vor Wettkämpfen dar und hat ergänzend viele Eiweisse und ungesättigte Fettsäuren.

Das braucht’s für Vier

3 Stangen Lauchzwiebeln
3 Knoblauchzehe
50 g geriebener Parmesan
100 ml trockener Weisswein
1000 ml Gemüsebrühe (wenn’s geht frisch und selbst gemacht)
300 g Rundkornreis (Risotto- oer Sushireis)
5 EL Rapsöl (Bio)
1 Stange Zitronengrass
1 Limette
1 Bund frischer Koriander
500 g frischer Lachs (Bio oder Seelachs)
1 Rote Chili
Chilipulver
Pfeffer (aus der Mühle)
Salz

So geht’s

Lachs waschen, trocken tupfen und in große Würfel (á 40 g) schneiden; Limette waschen, trocken reiben und halbieren; Eine halbe Limette auspressen, die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden; Lachs mit Limettensaft, Salz und rotem Chilipulver würzen; Limettenscheiben zum in eine flache Schale geben, abdecken und kühlen;

Gemüsebrühe anrühren (1); Koriander (2) waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken (einige zum Garnieren aufheben); Zitronengras längs spalten, Enden abschneiden, und dann in Finger lange streifen schneiden; Zitronengras und Koriander in einer Schale vermengen, mit etwas Gemüsebrühe übergiessen, abdecken und beiseite stellen; Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden; Knoblauch schälen, fein hacken; Chili leicht öffnen und komplett entkernen;

3 EL Rapsöl in einem grossen Topf erwärmen; Lauchzwiebeln, Chili und Knoblauch darin glasig dünsten; Risottoreis dazugeben und unter Rühren, bis er glasig aussieht, ebenso dünsten; mit der Hälfte des Weissweins löschen und rühren bis er fast vollständig eingekoch ist; dann mit dem restlichen Wein wiederholen; anschliessend mit so viel Gemüsebrühe angießen, bis der Reis unter der Flüssigkeit bedeckt ist; unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen; nach und nach die heiße Brühe zufügen; hat der Reis die Flüssigkeit aufgenommen, wieder Brühe zugießen; immer so weiter, bis die gesamte Brühe verbraucht ist oder der Reis keine Flüssigkeit mehr aufnimmt; der Vorgang dauert etwa 20-25 Minuten (der Reis soll noch einen leichten Biss haben); Topf vom Herd ziehen; mit Salz und Pfeffer abschmecken; den Parmesan reiben und zusammen mit dem Zitronengras und Koriander zufügen und vorsichtig unterheben.
5 – 10 Minuten ruhen lassen

Inzwischen 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erwärmen; die Lachswürfel auf ein Tuch trocken legen und die dann auf allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun anbraten; 2/3 der Lachswürfel zum Risotto geben und leicht unterheben;

Das Risotto auf erwärmten flachen Schalen anrichten, mit den übrigen Lachswürfeln und Koriander garnieren, und etwas Pfeffer darüber mahlen.

(1) Selbstgemachte Frische Gemüsebrühe

3 Karotten, 2 Petersilienwurzel, 1 Pastinake, 1 Scheibe Sellerie 1 Lauch, 1 ganze Zwiebel, Rapsöl, Pfeffer (aus der Mühle) und Salz

Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und in feine Streifen schneiden; die Zwiebel vierteln; alles in Rapsöl andünsten und mit heißem Wasser auffüllen; 10 Minuten leicht kochen und dann 20 Minuten leicht ziehen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken; die Hälfte der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Tropf abgießen.

Fertig ist die Gemüsebrühe; die restliche Suppe kann als Minestrone oder püriert mit Creme Frâiche verfeinert als Vorspeise serviert werden.

(2) Parmesan statt Koriander

Wer keine Freund von Koriander ist, kann alternativ noch etwas Parmesan über das Risotto reiben

So lang dauert’s

45 min bis 60 min

Nährwert

200 kcal / Portion (400 g) Suppe
50 kcal / 100 g Garnelen

Nährstoffe

höher wertige Kohlenhydrate, ungesättigte Fette (Omega 3 und Omega 6), essentielle Proteine (Isoleucin, Valin)

Zubereitung

einfach, schnell, vegetarisch & vegan (ohne Lachs)

Saison

ganzjährig

Herkunft

Mittelmeer

Was ist Zitronengrass?

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