TEIL 4
Espresso Lungo: Für den Espressotyp mit mehr Zeit
Ein langer Espresso heißt auf italienisch Lungo. Das bezieht sich, ganz genau, auf die längere Durchlaufzeit des Wassers während des Extrahierens des Kaffeemehls durch den Siebträger. Der Mahlgrad sowie die Menge des Mahlguts bleiben dabei die Selben wie für den einfachen Espresso. Es verändert sich dadurch der Geschmack und so schmeckt ein Lungo natürlich weniger intensiv als ein einfacher Espresso. Im Vergleich zum Americano schmeckt der Lungo aber weniger wässrig, selbiges gilt auch für den Crèma.
Die Durchlaufzeit eines Lungos wird mindestens verdoppelt aber höchstens verdreifacht zum einfachen Espresso und entspricht dann der ungefähren Füllhöhe eines Cappuccinos. Seine verlängerte Kontaktzeit mit dem Mahlgut erhöht den Anteil der Bitterstoffe im Lungo und lässt ihn bitterer aber auch sanfter schmecken.
Der Crema, besser als Filterkaffee
Vier mal mehr Wasser läuft in der selben Extraktionszeit durch den Siebträger als für einen einfachen Espresso. Der Espresso Crèma oder oft auch Caffè Crèma kommt damit sehr nah an einen Filterkaffee, aber ist dennoch intensiver und vollmundiger als dieser. Seinen Namen hat er natürlich von der sämig feinen Crèma, die oben auf dem Kaffee entsteht. Sie ist ein bedeutendes Qualitätsmerkmal für eine gut eingestellte Espressomaschine (Druck und Wassertemperatur) und optimale Extraktion wie auch beim Espresso.
Für einen Espresso Crèma wird der Mahlgrad bei selber Mahlgutmenge gröber gewählt als für einen einfachen Espresso. Der Mahlgrad ist aber dennoch feiner als für Filterkaffee. Durch den gröberen Mahlgrad wird das Mahlgut poröser. Das heiße Wasser fließt schneller und in selber Brühdauer vier Mal mehr in die Tasse. Ein Espresso Crèma hat somit etwa 120 ml.
Am schönsten wird die Crèma übrigens mit Kaffeebohnen der Sorte Robusta. Es ist dennoch Fingerspitzengefühl gefragt, dass der Espresso Crèma gelingt und nicht zu bitter wird. Das passiert, wenn das Mahlgut zu fein gemahlen oder zu fest mit dem Tamper gepresst wird oder wenn das Wasser zu heiß ist. Man verwendet für die Zubereitung eines Crèma am besten einen Doppelsiebträger. Den füllt man mit 14-16 g gröber gemahlenen Espressobohnen, drückt das Mahlgut gut an und extrahiert es etwa 25-30 sec in eine vorgewärmte Tasse.
Die Qualität der Crèma lässt sich mit einem kleinen Löffel voll Zucker überprüfen, den man auf die Crèma gibt, vorausgesetzt man möchte Zucker. Sinkt dieser nicht sofort durch die Crèma ab, hat sie eine gute Konsistenz. Für die meisten Italiener gehört in ihren geliebten Espresso übrigens meist etwas Zucker. Für sie gilt ein guter Espresso muss heiß wie die Hölle, schwarz wie die Nacht, zartbitter wie das Leben und cremig süß wie die Liebe sein.
Caffè Latte, der beliebteste Frühstückskaffee
Der Kaffee mit Milch oder eben auch Milchkaffe ist ddie beliebteste Espressovariation zum Frühstück – und das nicht nur in Italien sondern wahrscheinlich auf der ganzen Welt. Er ist ähnliche einem Cappuccino mit doppelter Menge an Milch / Milchschaum auf der Basis eines Espressos. Wer es stärker möchte oder einen höheren Anteil Caffè, der bestellt einen Doppio oder Lungo Latte.
Für einen Caffè Latte brauchen wir etwas flüssigeren, cremigen Milchschaum. Das gelingt durch eine kürzere Ziehphase und längeres Rollen. Für einen Teil Espresso kommen drei Teile Milch in die Tasse und davon setzt sich idealerweise ein drittel feinporiger, sämiger Milchschaum oben ab. Die Tasse wird ähnlich einem Flat White bis knapp unter den Tassenrand aufgefüllt.
Die Latte Macchiatto: Koffeinhaltige Milch
Ein / Eine Latte Machiatto ist die umgekehrte Variante eines Cappuccino oder auch Caffè Latte, je nach Größe des Glases. Diese Espressovariante wird von der Milch her gedacht, wie der Name schon beschreibt und so überrascht es kaum, dass sich schon beim Artikel die Kaffeegeister streiten. Ist es nun ein oder eine, die oder der Latte Machiatto. Denkt man es grammatikalisch korrekt, so heißt es die Milch, also die Latte und somit die Latte Machiatto.
Ganz unabhängig davon, ob der italienische Artikel maskulin (il latte) ist, verwendet man im Deutschen den Artikel des deutschen Substantivs und deshalb. Es ist dennoch reiner Zufall, dass für „il Caffè“ auch im Deutschen maskulin, also „der Kaffee“ verwendet wird. Die „Latte Machiatto“ bedeutet wörtlich übersetzt „gefleckte Milch“. Der „Espresso Macchiato“ aber „gefleckter Kaffee“. Das ist der entscheidende Unterschied in Art der Zubereitung, des Aussehens und vor allem des Geschmacks.
Die Latte Macchiato ist sehr bei Frauen und ganz besonders bei jungen Müttern beliebt. Das ist zumindest der Eindruck vieler Baristi und wann immer man ein Café besucht. Eine seriöse Studie hierzu ist mir allerdings bislang leider nicht bekannt. So ist auch nachweislich bekannt, dass mehr Frauen (nicht alle) mit der Verdauung von Milch ihre Probleme haben. Das mag wiederum natürlich der Tatsache geschuldet sein, dass es mehr Latte Macchiato Trinkerin gibt. Stichwort: Laktoseintoleranz: Manch ein Magen und Dünndarm tut sich etwas schwerer, die Laktose, den Milchzucker in Galaktose und Glucose zu spalten. Eine sogenannte primäre Laktoseintoleranz betrifft etwa 2-3 % der Menschen. Die Ursache dafür liegt an einem nur gering vorhandenen oder gar fehlenden Enzym Lactase. Zwei Drittel der Menschheit etwa können Milchzucker schwieriger verdauen abhängig von der aufgenommenen Menge. Das ist vollkommen natürlich und nicht automatisch eine Laktoseintoleranz.
Ein niedriger Lactase-Wert bedeutet jedoch nicht automatisch, dass man beziehungsweise Frau gleich automatisch überhaupt keine Milch mehr vertragen oder gar trinken sollten. Es kommt eben wie immer auf die Menge an und da kann ein großes Glas Latte Macchiato eben zu viel Milch für den sensiblen Magen sein. Ganz besonders natürlich nach einem großen gemischten Salat zu Mittag könnte ein großes Glas warme Latte Macchiato zu gewissen Gärungsprozessen und Blähungen führen. Ein Doppio Macchiato oder bestens ein Cappuccino danach könnten diese Beschwerden vermeiden. Soja- oder Hafermilch wären sicher auch eine Möglichkeite, wer das möchte.
Die Zubereitung einer Latte Macchiato stellt das bisherige Prinzip der Reihenfolge sichtbar auf den Kopf. Es gilt, Latte first. Und weil die Latte Macchiato auch besonders von der Optik lebt, ist sie am schönsten im Glas zubereitet. Im ersten Schritt wird heißes Wasser in das Glas gegeben, um es zu erwärmen und dann ein feinporiger, cremiger Milchschaum hergestellt, wie man ihn auch für Cappuccino macht. Im zweiten Schritt wird der fertige Milchschaum leicht auf die Arbeitsplatte geklopft und kurz ruhen gelassen. Dann wird das Wasser aus dem Glas geleert, das es kurz trocknet und erst jetzt ein oder ein doppelter Espresso in ein kleines und erwärmtes Milchkännchen extrahiert.
Ist der Espresso fertig, gibt man den Milchschaum in das Glas und geißt anschliessend vorsichtig den Espresso mittig obendrauf, so dass er nicht durchsackt, sondern eine oder mehrere Schichten erzeugt. Die besondere Optik einer Latte Macchiato entsteht durch die Temperaturunterschiede und Dichten der beiden Flüssigkeiten. Wer etwas schummeln möchte, der kann zuvor einen kleinen Schuss kalte Milch vor dem Milchschaum ins Glas geben, nur erwischen sollt man nicht lassen. Na dann, buon appetito!
So sind unsere illustrierten Espressotypen in der Tasse zu lesen
Die illustrierten Espressotypen zeigen die Verhältnismässigkeit der Volumen von Kaffee zu Milch beziehungsweise Milchschaum. Wie hoch der Anteil an flüssiger Milch im Milchschaum tatsächlich ist, das unterscheidet sich nach Qualität des Schäumens. Die Zubereitung eines Cappuccinos ist zwar Physik aber keine Mathematik. Letztendlich entscheidet der gute Geschmack.
